Por Ix-Chel Ornelas
Regresar a las cocinas no es un tema de género, ¡es un tema de amor!. “Las cocinas se convierten en espacios mágicos donde danzan las emociones, las intenciones, los elementos y la creatividad humana”.
Soy una mujer que cocina. He pasado más de la mitad de mi vida dedicándome a este tema, de una manera u otra, la vida me lleva y trae siempre alrededor de aspectos en materia de alimentos, recetas, cocinas, mujeres, mercados, chefs, colores, tradiciones y especialmente historias que lo agrupan todo. Creyente de que nada sucede por azar, hoy puedo tener conceptos muy claros al respecto que me permiten compartir esas observaciones siempre con la intención de construirme y construirnos conceptos actuales del cómo vivimos y convivimos con el aspecto alimentario y culinario.
Abrir un foro de exposición de temas siempre será muy interesante, especialmente ver como el autor escribe y describe su punto de vista, yo espero que a lo largo de este artículo pueda conectarte con ese maravilloso mundo de la cocina.
Hay estudios y estadísticas que nos muestran que las personas en el mundo han salido de las cocinas y que se está cocinando menos. Hoy nuestra realidad es que cada vez hay menos personas interesadas en cocinar, y hablo de cocinar como la concentración de acciones relacionadas con nuestra autoalimentación, es decir, elegir los alimentos que consumo, cocinarlos y de integrarme a la cadena generacional de nuestra herencia por decisión, por gusto o por necesidad; cualquiera que sea el punto, eso hoy no es lo importante, lo importante es sabernos que ese espacio está sin habitar y que nos está dejando varios retos. Hoy la situación muestra que al no haber alguien haciendo esta labor, la primera pregunta que salta es quién lo va a hacer, y no es una pregunta nueva. Lo que sí es cierto es que hay gente interesada en llevarla a cabo y lo hará porque le beneficia económicamente, pero hasta dónde estaremos dispuestos a delegar este lugar, porque al ver las grandes repercusiones que esto ha traído a nivel familiar, a nivel de salud, y a nivel cultural, me da mucho material para exponerlo, pero especialmente para reflexionar.
Por eso la palabra “nutrir” cobra mucho sentido. No quisiera hablar de cocinar como un verbo en acción, sino tratar de llegar a la emoción más profunda de conectar con la esencia misma de alimentarte y procurarte la mejor selección y elección. Una idea que rebota en nuestras cabezas femeninas es que la cocina estuvo vinculada a la imagen de la madre de familia como una obligación y gran tarea. Yo misma, por generación, soy producto también de esas ideas, y si lo vemos así, por supuesto, desde esa perspectiva cualquiera prefiere salirse de ese lugar. Sin embargo, quiero aclarar que la labor de la madre de familia al cuidado de la alimentación familiar es y será un parteaguas de la base alimentaria exitosa de cualquier sociedad, sin importar quién la realice: es el lugar el importante y no si la mujer lo hace. Entonces ya no se pelea con esta idea de roles, se va directamente a lo individual. Se trata de ir más allá del concepto y mirar a lo lejos lo importante de incorporar esta actividad con mayor atención para nuestras vidas, porque aquí hay muchos temas incluidos: la salud, la emoción, la colectividad y la herencia. ¿No crees entonces que vale la pena poner atención a todo esto? ¡Por supuesto que vale la pena!
La cocina nace con la unión de los elementos. El aire, por ejemplo, para el pan y la fermentación; el fuego con la cocción y trasformación de sabores; el agua para unir y extraer los mejores atributos de cada uno de sus componentes y la tierra para producir y multiplicar las cosechas… ¿Por qué no irnos a esta parte de la cocina tan libre, fluida y orgánica? ¿Por qué no hacerlo hoy todo un espacio placentero y disfrutable?, ¿pues no es la cocina a donde todos llegan, donde todos comparten, donde la unidad se multiplica y nos mantiene en la vida, donde se nos enseña como llevar lo mejor a nuestro interior, donde se enseñan todas nuestras tradiciones, experiencias y recetas? De qué manera vamos a nutrir esta comunicación si estamos tan desconectados de esa emoción de colectividad, de pertenencia y de orgullo, por lo que somos y lo que tenemos. Estos no son solo temas de identidad, son temas de responsabilidad social y sensibilidad humana, y que hoy están en un momento de crisis, y con todo el peso de la palabra es una responsabilidad.
Se dice por ahí que las crisis son las oportunidades para sacudir y remover. Siempre hay que esperar que algo más suceda para cambiar. Quiero creer que cada movimiento de reflexión ayuda a retornar nuestros caminos para continuar nuestra contribución humana. Recuerdo mucho una escena de la película “Mad Max”, esta última que estaba protagonizada por muchas mujeres. Al final de la película y ya sucedido todo, hay una parte que me pareció increíblemente medular, y es cuando todas están muriendo en la guerra, con la tierra despoblada, heridas y cansadas de luchar; la abuela (representando la ancestralidad) le entrega en las manos de la joven líder un saco de semillas que traía colgado en su pecho muy cerca del corazón y al momento de dárselo antes de morir le dice: “aquí llevas concentrada la vida, cultívala por que con ella podrán sobrevivir, si no es aquí a donde quiera que vayas”. El conocimiento, la cultura, las costumbres, las creencias, son aspectos que uno va acumulando en la vida y así como el costalito, nos toca entregar no solo a los hijos y a la familia, sino también al colectivo en la sociedad, entonces ¿cuánto estamos dispuestos a entregar? De eso sí somos responsables.
Cada vez que yo doy clases de cocina, un argumento de reflexión que utilizo es que todo ser humano debe conocer por mero instinto la manera de llevarse comida al cuerpo, la salud como el resultado de la expresión de ese equilibrio, y no solo es físico, es también el aspecto emocional con el que va acompañado, y es igual de importante conocer cómo elegir lo que se come, lo que verdaderamente te nutre, saber la estacionalidad de los alimentos, es como ser congruente contigo mismo y con tu entorno, estar conectado, es elegir para ti tu mejor opción y esto no tiene que ver con el precio, ni con lo extravagante de los ingredientes, ni de la complejidad técnica de su preparación, sino con estar a cargo de ti, presente en la vida, siendo responsable de tus elecciones, mantenerte y darte justo lo que necesitas ni mas ni menos, y eso requiere esfuerzo, dedicación y conocimiento, de verdad, nada complejo, qué te hace sentir en control del cómo manejar tu alimentación. ¿Por qué entregársela a alguien más? Hazte esta pregunta en cada momento que comes, intenta reflexionarlo por lo menos de vez en cuando, es un ejercicio que irá ganando con el tiempo. Yo invito siempre a descubrir experiencias. Cuántas veces he escuchado: “a mí se me quema hasta el agua”, “a mí no me gusta la cocina”, “que me pongan hacer otra cosa, pero cocinar no”, y ante eso contesto: “no se trata de ser categórico”. Se trata de sumar experiencias que te hagan ver las cosas de diferente manera como hasta ahora, de darte la oportunidad de romper con aquello que limita y no te permite ser libre, seguramente detrás de ello existe una creencia de deber, ¡vaya que sí! Todos traemos las propias creencias programadas, a mí porque me enloquece cocinar no tuvo ese efecto, pero justamente es ese el ejercicio: llevar a otro nivel todo aquello que creemos no nos gusta y darle una oportunidad, es necesario llevar la experiencia de cocinar a otro momento, a otro lugar, con tus propias reglas y de acuerdo a lo que tú quieras, debe ser siempre una experiencia que llene tus sentidos porque, al final (y esto si es una gran verdad) cualquier cocinera o cocinero en el mundo no podrá negar que cuando alguien come algo tuyo y expresa emociones bellas hay un pago intangible, ha valido la pena, así lo hagas por ti y para ti o lo hagas para compartir y contribuir, esa es la finalidad, sumar y conectarnos para entrar en ese tan trillado equilibrio de se ser, estar y pertenecer.
Pero nada de esto comienza a evolucionar en la conciencia si no hay la completa comprensión de todos los aspectos que están interconectados en los procesos alimentarios humanos. No podemos hablar de cocina si no conocemos la cadena alimentaria, y permítanme llevarlos por estos inicios con algunas historias que he escuchado. Es mayo en la Mixteca Alta del estado de Oaxaca, aquí comienzan las lluvias, es apenas el inicio de temporada. Para todo agricultor las lluvias siempre serán el factor determinante para una buena cosecha. Si lo pudiera poner en términos prácticos: tierra + agua = prosperidad y abundancia. Justo al presentarse las primeras lluvias en algunas comunidades hay un ritual que ejemplifica este primer escalón, llamado pedimento a la lluvia. Se hace un ofertorio a la tierra para abrir la temporada, como se dice de forma metafórica “se alimenta a la tierra y se agradece lo que nos da, se le pide permiso para iniciar la nueva cosecha anual y se le pide que nos siga dando más”. Este ritual apertura a la siembra y preparación de la tierra, para nuestro país y especialmente en Oaxaca, con el maíz, seguramente el grano más valioso, se continúa replicando año tras año por generaciones, basado en una sola creencia. “Agradezco por recibir”. Aquí lo más interesante a resaltar es la intención humana, el cómo llegamos a la estrecha relación con la naturaleza, la conexión con la tierra, la fuerza de trasformación en la cosecha y la continuidad alimentaria, un verdadero acto de amor. Es por eso que la agricultura y la ganadería se vuelcan como pilares en la alimentación, y merecen que se les de el lugar que corresponde, la unión entre alimento y naturaleza, nutrición y naturaleza, es una fórmula que debe permanecer en nuestras mentes y en nuestras elecciones para alimentarnos. El campo está teniendo fuertes problemas, nos esta tomando mucho tiempo cosechar, lo que se cosecha no es suficiente, y especialmente los precios han incrementado, esto afecta esta labor en la primera cadena, porque compite con alimentos procesados a un menor costo, con accesibilidad inmediata, y siempre un alimento procesado será mucho más rentable que el campo mismo, la única manera de retomar esta labor y hacerla rentable es continuar esa cadena de consumo sustentable que invite a más personas a dedicarle tiempo a una de las actividades humanas más antiguas de nuestra existencia y a la que le debemos nuestra propia permanencia en el mundo. Cuando trato explicar todo esto lo hago con un ejemplo como este. Hoy nuestros problemas de salud están conectados con la rapidez que comemos los alimentos, sin detenernos en pensar qué comemos. Hoy está demostrado que mientras menos tiempo se le dedique a la cocina, hay mayor tiempo para comer más, y esto va directamente relacionado con los altos índices de obesidad y sus grandes enfermedades consecuentes, y es totalmente entendible. La idea es comprender que para que haya un pan, debe primero que haber sido cultivado el grano por unos cuatro meses mínimo, que hubo alguien que dedicó tiempo, trabajo y dinero para multiplicarlo, luego se suma alguien más que se dedicó a comprar los ingredientes necesarios para elaborarlo y que imprimió sus habilidades y conocimientos para transformarlos, y de ahí, para que tú tengas acceso directo a ese pan y a la cantidad que desees basta que tengas un billete, ¡así de fácil! Y en menos de 10 minutos podértelo comer sin mayor problema. Toda esta cadena de alimentación conectada se reduce a comer alimentos sin control y sin conciencia, nos hemos olvidado del valor real de los alimentos y pensamos que el pago por el precio lo es todo y nada más. Eso nos ha dado el permiso para alimentarnos de forma irresponsable y desconectada. Ante este panorama de selección es evidente porqué estamos teniendo tan serios problemas de salud en el mundo. Cocinar es difícil, mas no imposible, porque hay que dedicarle tiempo, creatividad y experiencia, es una actividad metódica. Hoy estamos muy abiertos a vivir experiencias, a comer en diferentes lugares, pero no se compara nunca con la experiencia de preparar la comida y compartirla, de verdad es un camino muy diferente. Desde el punto de vista económico, la percepción de la alimentación ha cambiado, hay estudios que comprueban que hoy el pensamiento de las personas, especialmente las que trabajan, definen, que es mucho más rentable trabajar más y ganar más, para poder dejar la alimentación en manos de terceros, el resultado indica que es más barato, y tiene lógica pues hay una gran industria que a diario esta ofreciendo allá fuera una gran diversidad de productos, y lo hace porque también para ella es muy rentable. Ese intercambio no tendría problema alguno si cumpliera con las necesidades reales alimentarias de la población, nos alejamos de la idea de cocinar y creemos que es mejor pagar para que se cocine, la industria lo hará siempre, aunque buscará hacerlo de un modo más económico y con mayor cantidad de atajos, hemos perdido el camino, y la realidad es más importante de lo que se cree.
En este sentido, hay una fuerte tendencia para revertir en una proporción los resultados de comer fuera. En el mundo hay chefs encargados de muy buenas cocinas, que están saliendo de la cocina y están retomando la conexión entre la cosecha y lo estacional de la naturaleza, conectando con productos locales, y desarrollando técnicas que hagan más atractiva la idea de comer mejor, y que el consumidor esté consciente de lo que está consumiendo. Esa es una gran propuesta, pues contribuye a que nos interesemos más en lo que estamos comiendo; sin embargo, se convierte en una opción muy costosa porque el comercio justo hoy es un lujo.
El tiempo es el ingrediente faltante para todas nuestras recetas y prácticas culinarias. Estamos en un momento donde la vida es mucho más automática, vivimos en una generación donde un botón pareciera resolver todo: tenemos acceso a luz con un botón, acceso a agua caliente con una llave, encendemos fuego con un botón, y todo pareciera ser muy práctico. Si todo es cuestión de tiempo y nos hemos ahorrado tanto en tantas actividades que tomaban mucho tiempo para vivir, ¿por qué seguimos sin tener tiempo? Nos resulta muy ajeno tomar de nuestro tiempo para dedicarlo a la alimentación y los atajos nos seducen. El inicio de la cocina se da por cubrir esa necesidad básica de alimentarse, con el tiempo se desarrolló una cocina que nos ayudó a no masticar mucho; con el tiempo, se logró obtener sabores mezclados entre guisos; con eltiempo se creó alrededor de cada comunidad una cultura alimentaria colectiva. El hecho de cocinar te lleva al ritual en la mezcla de ingredientes y procesos continuos que logran extraer el mejor sabor de los alimentos, radica en tomar ingredientes simples y naturales, mientras mas naturales mejor, y por medio de nuestra energía extraerles un mejor sabor, de esta manera honramos su existencia y valoramos toda su finalidad, al transformarse dentro de nosotros, incluyendo en este momento la forma en que comemos, con quién comemos y las emociones con las que comemos como parte de nuestro alimento diario. Tratemos entonces de comer comida real, natural y cocinada de forma cultural e histórica. El gran problema de comer tanto está basado en tener acceso inmediato, un gran paso hacia este punto sería que todos podemos comer lo que queramos si lo cocinamos. Por ejemplo, si se te antojan un pan, haz pan en casa, te aseguro que por reflejo directo el tiempo que tomará ir a la despensa, tomar los ingredientes y transformarlos detendrá tu antojo de comer por impulso en cantidad y al terminar de cocinar te aseguro que quedará en ti esa satisfacción del logro, más si lo hiciste acompañado, de eso se trata todo, de compartir. Esta practica debería ser un habito, se irá construyendo para conectarnos con todo el proceso y terminarlo en total conciencia con la naturaleza y contigo mismo. a eso se dirige la cocina en la actualidad, a elegir tus ingredientes y con el tiempo que tú decidas logres hacer una cocina simple y natural, pero real y nutritiva. Cocinar por placer, es una decisión propia, no una obligación, prefiere siempre comida real, por que es importante para ti y necesario para la salud. ¿No te parece una expresión de amor?
Como comunidad y continuidad
En el aspecto de la evolución y la herencia generacional, la alimentación ha escrito su historia, sin lugar a dudas resulta muy interesante como en todas partes donde el ser humano ha estado se ha desarrollado una cultura alimentaria, esta siempre obedeciendo reglas muy básicas: estaciones anuales, tipo de alimentos, formas de preparaciones y especialmente las creencias que acompañan y justifican su existencia.
En México el fenómeno alimentario cultural es desbordante. Empecemos por entender que por su extenso territorio y múltiples ecosistemas, nuestro país es un contenedor de tal cantidad de conocimiento… En él se han desarrollado las Cocinas de México, tan diferentes y tan variadas, que nos permiten ser dueños de esa gran herencia, orgullosamente hoy nuestra cocina se muestra como una de las más variadas y ricas en el mundo. En una población, cocinar nos remonta al hecho de la supervivencia, al análisis de nuestro entorno y el conocimiento intuitivo de lo que necesitamos para vivir en materia de alimentación, desde el punto de vista de la necesidad; sin embargo, el ser humano no deja esta evolución aquí, comienza a incluir su cultura, sus pensamientos y sus creencias, y entonces la cocina enriquece su existencia, pues envuelve un contexto no solo biológico y natural, sino un contexto comunitario. La historia del ser humano a través de su cocina, lo que yo llamo, antropología alimentaria, un gran concepto.
En nuestro país, es muy interesante analizar como hemos evolucionado en nuestros procesos alimentarios, como hemos construido en cada una de las regiones del país una cocina con identidad, adaptada totalmente a su ecosistema, dándole la vuelta a las estaciones y desarrollando de forma muy creativa más y más opciones. Nosotros tenemos el gran privilegio de contar con una cocina prehispánica que nos da raíz y que es el claro ejemplo de lo que estoy explicando. Con el tiempo la cocina ha tenido grandes influencias del exterior que nos han enriquecido y continúan su propia evolución hasta lo que hoy hemos visto como cocina mexicana moderna. Las cocinas de México: símbolo de toda nuestra identidad. Viva la contribución generacional de nuestra cultura alimentaria, sabernos dentro y dueños de un patrimonio que nos fue entregado y que por cadena nos toca trasmitir y mantener. Cuántas cosas de la historia han desaparecido por no haberlas visto. Los hilos se conectan por una idea muy básica, la continuidad. Yo soy creyente que en los procesos alimentarios todo lo que es exitoso para la comunidad permanece, es decir, si hay algo que gusta a la mayoría, se queda; si funciona para fines de la vida cotidiana, se queda. Desde el punto de vista práctico sería una selección inteligente, pero creo que hay cosas en estos días que han funcionado para fines prácticos resolviendo lo urgente y dejando de lado lo importante.
Ahora, ¿cómo podremos continuar este camino, si hay un claro abandono de las cocinas?, ¿cómo podremos enseñar a las generaciones siguientes todo lo que hoy tenemos?
Trataré de explicar que fue lo que sucedió cuando la UNESCO le dio a la cocina mexicana la declaratoria de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en el año 2010. Todo suena como sólo un título pero va más allá. Los aspectos que fueron considerados en nuestra cocina fueron que nuestro país reúne elementos de identidad nacional, dados por toda su historia, creatividad, diversidad y particularmente dándole mayor énfasis a este último, la trascendencia. Después de mucha investigación acerca de nuestras costumbres y hábitos alimentarios, de las herencias culinarias y todos los procesos de la cocina tradicional, se trató de abordar un tema en particular para este proceso que se resume en estos aspectos: la protección de nuestra herencia, la salvaguarda de nuestra cultura y el rescate por parte de la documentación de las cocinas de México. Todo esto se compiló en un expediente llamado: La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva – Paradigma de Michoacán. Fueron las comunidades del estado quienes sirvieron como el elemento vivo de la existencia básica de nuestra cocina, de aquella raíz que es tangible en cualquier estado de la República, pero que para beneficios de un mejor abordaje se utilizó solamente a un estado. La declaratoria incluyó a todo el país pues se viven similares circunstancias culturales alimentarias. El expediente demuestra que nuestra cocina ha mantenido el contacto con la antigüedad, estableciendo lazos con su historia y como la comunidad mexicana, independientemente de que región se hable, ha garantizado como elemento activo la permanencia de la identidad alimentaria. Lo ha hecho por medio de sus productos originarios, por el uso de técnicas ancestrales y/ tradicionales, y por lo que para mí resulta más importante para todo este tema: el cómo la comunidad ha logrado trasmitir sus conocimientos de generación en generación. ¿Ves por qué es muy importante integrar a los niños y jóvenes a las cocinas?
¿Qué pasará dentro de los próximos 50 años si no continuamos el camino de contribución y enseñanza en materia alimentaria? Esa es una labor colectiva y siento que cada vez estamos más lejos de sentirla como propia, supongo que pensamos que alguien en algún lugar lo hará, pero quién será si no nosotros mismos, por los nuestros, por nuestra cocina. Es así como un solo concepto o palabra como lo es cocinar retoma tal importancia.
Si de lo colectivo comunitario lleváramos a nuestras cocinas caseras la importancia de lo colectivo familiar, incluso a lo individual, actuaríamos por reflexión y conciencia, es decir, hacer por alguien lo que otros ya hicieron por nosotros. Es un solo acto de retribución hacer que toda nuestra cultura viva a través de nosotros y de los nuestros, el gran reto para la humanidad. Si yo pierdo la tradición de la cocina en mi cultura estoy perdiendo todo el conocimiento y sabiduría de las generaciones atrás, y cuánto así ya hemos perdido, no hay nada más desafortunado para una sociedad que perder su raíz y su historia, y especialmente la que no está escrita, la que se da en las historias de vida de cada persona, esa que pasa de voz en voz, y que sólo se aprende en la convivencia continua.
Tenemos que ser más los que comencemos a tejer historias, a vivir momentos, a compartir espacios y emociones alrededor de la comida, pero desde otro lugar, el de la conciencia, eso nos convierte en una sociedad más responsable. Convencernos de que la verdadera alimentación está tan cerca de nosotros consumiendo comida real, verdadera comida y que hoy nos pide un poco de tiempo y dedicación. Al final de todo, ¿no es esto una gran dosis de amor? Cocinar entonces es un verbo que construye a uno mismo, a los más cercanos, a pueblos y países enteros, y a toda la humanidad.
Toda persona que cocina conecta sus sentidos, aprende a observar y rectificar de sus errores en una experimentación continua, la energía es viva y está en completo movimiento; mira al mundo de otra manera, pues vive lo colectivo, siente la sensación de transformar para compartir, expresa su sentido de generosidad y abundancia, todo esto como en verdadero acto de amor, porque sin alimento no hay vida. ¡Volvamos a las cocinas por amor!
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